E os grandes chefs chegaram… ao aeroporto

Esqueçam Nova Iorque. Esqueçam Los Angeles. Agora, o que está a dar para jantares chiques é… o aeroporto. De Newark a Atlanta, de Los Angeles a Virginia, a lista de chefes que incluíram os aeroportos nos seus portfolios reúne o “Quem é quem” do mundo culinário: Rick Bayless, Alain Ducasse, Cat Cora, Michael Voltaggio, Mike Isabella, Carla Hall…

1726

Em breve, as opções gastronómicas do Terminal C do Newark Liberty International Airport irão incluir ofertas de nada menos que quatro chefs com estrelas Michelin, um dos prémios gastronómicos de maior prestígio. Os conceitos incluem “surf bar e oásis de sushi”, de Josh Capon, e cozinha rural francesa de Alex Guarnaschelli.

“As pessoas que viajam estão a exigir uma comida melhor”, diz Frank Sickelsmith, vice-presidente do departamento de restauração e bebidas da HMS Host [que tem restaurantes espalhados por vários aeroportos] e que foi um dos impulsionadores desta tendência, com o steak house Bonfire, do célebre chef Todd English. “Tornámo-nos foddies”.

O desejo de boa comida sempre existiu, mas nem sempre alinhado com as ofertas dos aeroportos. Sanduiches pré-embaladas, cachorros-quentes, hambúrgueres e talvez uma fatia de pizza gordurosa era o melhor a que um viajante poderia aspirar. A expressão “comida de aeroporto” acabou por servir para definir um certo tipo de comida – e não o tipo que deixa os críticos gastronómicos extasiados.

Mas agora, um passageiro em trânsito pelo John F. Kennedy International Airport pode degustar um salmão grelhado com aveludado de feijão preto, tempura de camarão, um tamale assado de pimenta acompanhado de salada de jicama, com vinagrette de côco e lima, ou deliciar-se com um frango souvlaki marinado em cominhos e iogurte no Reagan National Airport.

“Estamos mais especializados em viajar”, comenta Sean Aziz, diretor de comunicações da OTG, a empresa por trás do novo ímpeto de Newark e de novos estabelecimentos no National Airport. “As pessoas querem saber quem cozinha a sua comida, de onde ela vem, como foi cultivada”, adianta. Aziz chama-lhe “refeição responsável”.

Ben Rababy, vice-presidente da United Concessions Group, já tinha reparado na nova tendência. Recorda os tempos em que um serviço à mesa de uma cadeia nacional era considerado um upgrade. “Eles elevaram realmente a fasquia”, afirma. “Agora, vai-se pelos chefs, recrutados localmente”.

“Acreditamos firmemente que teremos mais sucesso se dermos aos passageiros o que eles querem em vez de os obrigarmos a consumir o que temos”, diz Steve Baker, vice-presidente da administração comercial da Metropolitan Washington Airports Authority, que gere os aeroportos Reagan National e Dulles International, locais que estão a atravessar um renascimento culinário.

Tradicionalmente, os aeroportos recebem os seus dividendos a partir de duas fontes: receitas aeronáuticas, das taxas de aterragem e rendas que as linhas aéreas pagam pela utilização das instalações aeroportuárias; e receitas não- aeronáuticas por concessões como alugueres de carros, estacionamento, lojas e serviços de alimentação. Mas anos de corrupção e fusões resultaram num número muito menor de intervenientes que pagam rendas e taxas que financiam e permitem a manutenção dos aeroportos – já para não falar das redes WiFi e outros serviços exigidos pelos passageiros. As confortáveis cadeiras de baloiço em madeira do Baltimore-Washington International Marshall Airport não são de graça.

“À medida que as linhas aéreas se consolidaram foram aumentando a sua influência sobre os aeroportos”, comenta Darren Perry, diretor executivo do ramo de aviação da L.E.K. Consulting. É isso que, em parte, está a conduzir à inovação pelo lado não-aeronáutico, adianta.

E agora, os chefs célebres estão a desempenhar um papel importante nesse movimento.

“É muito do género ‘façam que eles aparecem’”, continua Perry. “Se pensarmos no que é importante num restaurante de aeroporto, o reconhecimento vem no topo da lista. O aumento dos programas de televisão [de culinária] e a fama destes chefs… atrai um envolvimento [que um aeroporto] não conseguiria de outra maneira”.

John Thomas, diretor do departamento de aviação e viagens da L.E.K. Consulting, afirma: “Aumenta as receitas dos aeroportos, retira pressão às companhias aéreas e oferece uma melhor experiência aos clientes. É uma estratégia muito inteligente”.

Thomas adianta que o Pittsburgh International tem um dos programas mais bem sucedidos, combinando lojas topo de gama com restaurantes apetecíveis, com um sabor local.

Os responsáveis do Changi International de Singapura tornaram o seu aeroporto num destino comercial e gastronómico tão popular que foi preciso colocar sinais a desencorajar os não-passageiros a ocuparem os lugares dos restaurantes e cafetarias em prole dos portadores de bilhetes de avião.

Durante anos, comer no National, de Washington, ou no Dulles, de Virginia, era uma experiência perfeitamente razoável. Os amantes de sushi tinham os seus rolos de atum no Matsutake, ou os seus bifes no Sam and Harry’s. Mas os administradores reconheceram que uma grande parte das ofertas de restauração estava desatualizada, e que simplesmente não havia variedade suficiente. Por isso, quando foi altura de rever o programa de concessões, Baker diz que procuraram novas ofertas e conceitos mais chamativos. “Queremos que as pessoas, quando aterram, saibam que estão a comer na capital do país”, afirma Baker. E isso significa boa comida com raízes locais.

Depois da remodelação, em 2013, acrescentaram alguns dos locais favoritos, como o Ben’s Chili Bowl, fizeram regressar o Legal Seafood e atraíram quase uma dezena de restaurantes criados ou inspirados por chefs de renome, incluindo Michael Symon e Carla Hall, ambos presenças habituais do programa culinário The Chew, do canal ABC. E viram as receitas das lojas e serviços de restauração aumentar 15%. Em 2013, fizeram 28,9 milhões de dólares (24,6 milhões de euros); acreditam que vão fechar 2015 com 34 milhões (quase 29 milhões de euros), dos quais 21,4 provêm das operações de alimentação e bebidas.

A forma como os chefs se envolvem varia. Enquanto alguns estabelecimentos têm o nome do chef, outros são simplesmente “inspirados” por um mestre em particular, o que poderá significar que este lhes dá ideias para o menu.

Recentemente, Symon, vestido informalmente, de calças de ganga e um chapéu cinzento na cabeça, senta-se a uma mesa no Dulles International, autografando livros de cozinha para fãs deliciados. Se parecia estranho estar a autografar cópias de Carnivore em frente ao controlo de segurança, Symon não o deixou transparecer.

Entre o número cada vez maior de cozinheiros célebres que passa por ali, ele tem sido talvez dos mais ativos, cozinhando hambúrgueres e servindo cervejas nos dias de abertura, e oferecendo conselhos sobre a melhor forma de cozinhar um peru nas sessões de autógrafos que ocorreram poucos dias antes do Dia de Ação de Graças. Largava grandes sorrisos, fazia selfies, conversava e lançava charme para os fãs. Alguns, como Angela Barnitz, uma mãe a tempo inteiro de Ashburn, na Virginia, nem sequer tinham um voo para apanhar. Apenas queria conhecê-lo pessoalmente. “Sou uma fã incondicional do The Chew”, diz. “Ele é fantástico”.

Symon, vencedor de um James Beard Award [o prémio americano de cozinha, escrita e educação culinária], teve algumas renitências em lançar-se nesta empreitada. Tinha já vários restaurantes de sucesso, incluindo dois em Cleveland e outro em Detroit. Apesar de conhecer casos de restaurantes bem-sucedidos em aeroportos, não estava seguro que isso se adequasse à sua marca. Mas por outro lado, como passageiro frequente que é, também ele já tinha tido que se contentar vezes sem conta com a péssima comida de aeroporto.

“Nós não queríamos que as pessoas dissessem: ‘É um ótimo restaurante para um aeroporto’. Queríamos que fosse um ótimo restaurante e ponto final”, comenta Rababy, do United Concessions Group, que trabalhou com Symon sobre o conceito.

Por isso, Symon deu o passo em frente. Em 2012 abriu o Bar Symon, especializado em hambúrgueres, sanduiches, saladas e batatas fritas, no Pittsburgh International Airport, não muito longe da região onde cresceu. Esse estabelecimento gera agora mais 35% de receitas do que o que estava no mesmo local antes, afirma Rababy. Em Fevereiro, Symon lançou o seu Lola Burger, de bifes com ovos estrelados, pickles de cebola, bacon e cheddar servidos num brioche, no Dulles. “Quem não quer estar em [Washington] D.C?”, afirma com um grande sorriso ao mesmo tempo que assina a outro fã babado uma cópia de Five for Five. “E estar no aeroporto significa que não tenho de competir diretamente com o [chef] José Andrés”.

Exclusivo PÚBLICO/The Washington Post